CUCINA MACROBIOTICA:COME PREPARARE E CUOCERE I CIBI

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CUCINA MACROBIOTICA : ARTE NEL PREPARARE IL CIBO DI OGNI GIORNO

La cucina macrobiotica ritiene di fondamentale importanza il modo in cui i cibi vengono preparati e cucinati, poiché anche da questo dipendono il loro valore nutritivo e le qualità yin e yang.

I cibi crudi siano più yin di quelli cotti e che tanto più i cibi vengano lasciati al calore e cotti, tanto più diventino yang.

Tipi diversi di alimenti reagiscono meglio ai differenti metodi’ di cottura.

Verdure Nella cucina macrobiotica, la freschezza è di estrema importanza: acquistate dunque piccole quantità di verdure frequentemente. Conservate le verdure con cura, togliendole da eventuali involucri di plastica, così da con­sentirne la traspirazione, e tenetele in un luogo fresco e asciutto, come gli appositi scomparti del frigorifero.

Per conservare il contenuto vitaminico, non pulite o lavate le verdure prima di riporle.

Maneggiatele con delica­tezza durante la preparazione e pulitele preferibilmente con una spazzola, piuttosto che pelarle. Evitate di lasciarle a bagno per molto tempo, poiché in questo modo le sostanze nutritive si dissolvono nell’acqua.

Poiché la parte superiore della pianta è considerata più yin di quella inferiore, le verdure si devono tagliare dalla cima verso la base, oppure diagonalmente, così da ottenere una sezione trasversale di yin e yang in ciascun pezzo.

Nella CUCINA MACROBIOTICA  le verdure vengono spesso consu­mate crude, ma non si esclude la possibilità di condirle; sono per lo più cotte al vapore, bollite o leggermente fritte.

Le verdure a foglie necessitano solo di uno o due minuti di cottura, mentre quelle a radice devono cuocere un poco più a lungo, ma nessuna tanto da perdere la fragranza e la consistenza.

Conservate l’acqua della bollitura o della cot­tura a vapore e utilizzate la per preparare minestre, stufati e salse, mentre nel friggere usate solo l’olio necessario per coprire il fondo della pentola e senza scaldarlo troppo.

Cereali Nella loro forma integrale, i cereali possono essere conservati anche per oltre un anno, ma, se ridotti in polvere o in farina, cominciano a perdere la freschezza e il valore nutritivo e potranno essere conservati solo per pochi mesi.

Proprio per questa ragione, molti preferiscono non acquistare la farina già preparata, ma macinarla diret­tamente con un macinino manuale.

I cereali e i prodotti derivati devono venire conservati in contenitori sotto vuoto e in un luogo asciutto e buio.

I cereali integrali dovrebbero venire cotti lentamente e molto bene, in poca acqua, così che alla fine della cottura la pentola dovrà risultare asciutta;

le proporzioni dovreb­bero essere di circa quattro parti di acqua per ogni parte di cereale.

Ricordate che i cereali integrali richiedono un tempo di cottura più lungo rispetto a quelli raffinati; per esempio il riso integrale deve cuocere circa 40-60 minuti, mentre quello brillato necessita solo di 15-20 minuti ( e quindi richiede una quantità inferiore di acqua).

Per aggiungere varietà ai piatti di riso o di cereali, cospargeteli di noci o di altri semi prima di servirli, oppure conditeli con una salsa di miso, cipolle fritte e un po’ di acqua o di brodo.

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Legumi I fagioli, i piselli e le lenticchie sono una fonte ricca e nel contempo poco costosa di proteine. Conserva­teli in contenitori sotto vuoto, lontano dalle fonti di calore e dall’umidità; dureranno anni, ma per evitare che diven­tino indigesti devono essere preparati con cura prima di essere consumati. Spargete i legumi secchi su un asciuga­mano pulito e togliete eventuali sassolini o scorie. Immer­geteli poi completamente nell’acqua e lasciateveli per 4-8 ore.

Prima di cuocerli, gettate l’acqua in cui sono stati immersi, asciugateli e portateli a ebollizione in una pentola in cui avrete messo quattro dosi di acqua per ogni dose di legumi.

Per aumentarne la digeribilità, a volte viene ag­giunto un pezzetto di alga marina (kombu o wakame). Abbassate la fiamma e lasciate bollire a fuoco lento per 40/­60 minuti o, in alcuni casi, anche più a lungo.

Quando i legumi saranno divenuti teneri, aggiungete un po’ di salsa di soia o di sale marino per migliorarne il sapore e conti­nuate la cottura con la pentola scoperta finché tutta l’ac­qua sia evaporata.

Aggiungete sale per evitare che la pelle divenga dura e portate a termine la cottura.

I fagioli come gli altri legumi possono anche venire cucinati al forno.

Ponete sul fondo della pentola una stri­scia di alga marina kombu, aggiungete i fagioli e l’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3-4 ore con il forno a temperatura media (circa 180°C).

Aggiun­gete acqua se necessario, o altre verdure come cipolle o carote, oppure come condimento usate miso, sale o salsa di soia.

Pesce e molluschi La maggior parte di coloro che seguo­no una dieta macrobiotica sono strettamente vegetariani, ma alcuni includono anche il pesce e i molluschi. Questi alimenti, però, devono rappresentare non più del 5 per cento della dieta macrobiotica e questo significa che la quantità deve essere limitata a un paio di porzioni la setti­mana; inoltre le loro proprietà yang devono venire equili­brate con l’assunzione di verdure, cereali o legumi, sempre nello stesso pasto.

Cercate di acquistare il pesce più fresco e consumatelo il giorno stesso dell’acquisto.

Il  pesce può essere cotto al forno o fritto, consumato intero o senza la pelle, a filetti o saltato in poco olio non troppo caldo, con l’aggiunta di brodo, verdure, salse alle quali è possibile aggiungere anche frutta.

II pesce può anche venire tagliato a piccoli pezzi e aggiunto a pietanze varie (come nella paella), oppure fritto leggermente insieme alle verdure. .

Un altro modo per preparare il pesce consiste nel cuocerlo in padella con l’aggiunta di erbe, spezie o miso, verdure, e annaffiandolo con un po’ di brodo o di vino.

Lasciatelo in pentola coperta per circa un’ora o più.

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